Une table se dresse. Du pain encore tiède, craquelé, qu'on déchire à la main. Une assiette d'houmous strié d'huile d'olive verte, une poignée d’amandes concassées, un nuage de sumac rouge brique. Des herbes fraîches en abondance - menthe, persil plat, coriandre - coupées si finement qu'elles semblent presque fondre sur la langue. Un bol d'olives noires, ridées, encore amères. Ce n'est pas un repas. C'est une civilisation entière posée sur une nappe.
Car la cuisine du Levant n'est pas une cuisine parmi d'autres. Elle est, pour beaucoup d'autres, une origine. Pendant des millénaires, cette bande de terre resserrée entre la Méditerranée, l'Anatolie, la Mésopotamie et l'Arabie a été un carrefour - le point de passage obligé des caravanes qui remontaient d'Inde et de Perse chargées de cannelle, de cumin, de safran, avant de redescendre vers Alexandrie ou Byzance. On oublie souvent qu'Alep, avant d'être la ville meurtrie de notre époque, fut pendant des siècles l'un des plus grands marchés d'épices du monde connu - un nœud sur cette route qu'on appellera plus tard la route de la soie, alors qu'elle fut tout autant une route du goût.
De ce brassage est née une manière de cuisiner qui a irrigué, en aval, une bonne partie des tables méditerranéennes et moyen-orientales. Le mezzé libanais, la sofra arménienne, les kebabs qu'on retrouve du Caucase aux Balkans, les pâtisseries au miel et aux amandes qui traversent les frontières sans jamais vraiment changer de nom ; baklava, gata, halva : toutes ces déclinaisons puisent à une source commune, une grammaire de gestes et de saveurs qui s'est fixée ici, au Levant, avant de voyager. C'est en ce sens qu'on peut parler d'une « cuisine mère » : non pas la plus ancienne au sens strict, mais celle dont d'autres sont nées, comme des dialectes issus d'une même langue.
Cette langue-là ne s'écrit pas. Elle se transmet à voix basse, dans une cuisine, d'une main à une autre. Aucune recette de grand-mère levantine ne tient dans les grammes et les minutes : elle tient dans l’habitude générationnelle du geste ; la juste pincée de sept épices, le moment précis où l'oignon doit dorer sans brûler, la patience qu'il faut avoir avec une pâte qui lève. On ne cuisine pas ici pour nourrir seulement ; on cuisine pour perpétuer quelque chose qu'on ne saurait pas nommer autrement que « chez nous ».
C'est ce fil-là que l'on retrouve, discrètement, dans chacune de nos créations. Un miel de fleurs sauvages qui rappelle les collines d'Arménie où l'on cueillait, enfant, des herbes pour le thé du soir. Une confiture d'abricot dont l'acidité précise n'existe que dans certaines vallées, où le fruit mûrit lentement sous un climat sec. Des amandes d'Irak, charnues, qu'on grillait autrefois sur un feu de braise avant de les offrir à un invité, car recevoir, ici, est presque un art à part entière. Chacun de ces produits n'est pas un ingrédient isolé : c'est un fragment survivant d'une table beaucoup plus grande, celle de toute une civilisation du goût.
On associe souvent le luxe à la nouveauté, à ce qui vient de sortir. Ici, c'est l'inverse : le luxe, c'est ce qui a survécu. Une recette qui a traversé une guerre, un exil, plusieurs frontières redessinées, et qui arrive pourtant intacte jusqu'à une table parisienne, dans un pot, un carré de chocolat, une boîte de thé. Ce n'est pas de la nostalgie qu'on vous propose. C'est une continuité - la preuve, très concrète, qu'un goût peut survivre à tout ce qui a tenté de l'effacer.
La prochaine fois qu'un carré de chocolat au safran fondra sur votre langue, ou qu'une cuillère de miel d'Arménie glissera dans votre thé, pensez à cette route immense, à ces caravanes, à ces mains innombrables qui, siècle après siècle, ont fait de cette terre resserrée l'un des plus grands berceaux culinaires du monde. Vous ne goûtez pas un produit. Vous goûtez une mémoire.
